酸奶

    酸奶是由鮮奶或奶粉經乳酸菌在40℃-45℃的溫度下發酵，直至發酵產品pH值達到3.5-5．0，再冷藏終止發酵而得到的奶制品。這種食品味美而營養豐富，長期飲用有助于消化和健胃等功效。又可在包裝前加入各種甜味劑、穩定劑、果汁或其他芳香調味劑制成不同風味的酸奶。隨著包裝手段和設備的進步以及新的包裝材料不斷出現，酸奶制品的種類也越來越多，有些產品無論在工藝上還是在包裝材料上都有很大的差別。

    發酵酸奶  發酵酸奶是指在原料乳中加入蔗糖或甜味劑，然后滅菌，再把培養好的乳酸菌菌種接種到原料乳中，在40℃~45℃的溫度下發酵2小時，使pH值達到3.5-5．0，然后放入冷庫中冷藏后進行發酵而得到的產品。這是最傳統的一種酸奶產品；流行了很多年，深受人們的喜愛。但這種酸奶的儲藏和銷售都必須在冷藏條件下進行，否則酸奶中的乳酸菌將會繼續生長，易染霉菌或分解生成其他的產品。

    發酵酸奶的包裝主要有玻璃瓶、瓷瓶、塑料復合薄膜和塑料杯等幾種。玻璃瓶、瓷瓶一般以涂蠟紙捆扎封口，操作簡單，但由于質量大、易破損、難回收、難清洗等問題，所以有些廠家用雙層復合薄膜和塑料杯包裝酸奶，克服了上面的問題。但仍需要在低溫下銷售、保存，保質期4℃下只有7天。

    滅菌發酵酸奶  為了解決發酵酸奶的儲存問題，人們開發出了滅菌發酵酸奶。發酵酸奶就把已經發酵好的發酵酸奶加入一定量穩定棚口強酸奶的稠度；然后進行均質，均質后的產品罐裝，再加壓滅菌，最后在4℃-6℃下冷藏24小時而制得的一種滅菌酸奶。本產品的稠度和味道不但優于一般酸奶，而且不需冷凍儲藏，在—般溫度下可儲存6個月，不會有細菌或其他降解作用發生。

    滅菌發酵酸奶的包裝材料要求既要能耐受高溫，又要有很好的阻隔性。大部分滅菌發酵酸奶采用復合薄膜袋包裝，分為方形袋和枕形袋兩種。近年，已開始使用白色塑料經熱成型拉伸工藝制成的聚苯乙烯塑料杯盛裝發酵酸奶，以鋁箔復合材料高頻熱合密封。這種包裝裝潢設計精美，熱封后不透氣、不泄露。

    酸化奶飲料  以脫脂牛奶為原料，能生產各種各樣的酸化奶飲料，飲用前一般要兌水或碳酸化水方可飲用，而且最好在稀釋后馬上飲用，如果稀釋后停放時間過長，就會有奶蛋白質沉淀發生。用脫脂牛奶發酵后加入糖、水、香料，然后高壓均質，經超高溫瞬時殺菌制成的酸化奶飲料不但稠度適宜、美味，在飲用時不需兌水和碳酸化水即可直接飲用，而且這種飲料奶蛋白質分散均勻，有較長的保存期。酸化奶飲料是—種近幾年才出現的產品，所以它的包裝主要有復合軟包裝袋、用鋁箔或鋁箔復合材料熱合封口的塑料杯和復合紙盒三種。復合軟包裝袋使用的復合材料有PT／PVDC／PE、BOPP／PVDC／PE、Ny／PVDC／PE以及復合鋁箔等；塑料杯是用白色塑料經熱成型拉伸工藝制成的聚苯乙烯杯，以鋁箔復合材料高頻熱合密封；復合紙盒的材料采用的是涂塑紙板，主要是聚乙烯／聚乙烯三層復合紙板。

    調配酸奶飲料  調配酸奶飲料是指不經過發酵，直接在原料乳或脫脂乳粉中加入水、甜味劑、酸味劑、穩定劑及香味劑等，有的還添加維生素A或維生素D，也有些產品添加鈣劑，調配好的漿料要高壓均質，罐裝密封后進行超高溫瞬時殺菌處理，最后冷卻而制成的產品。這類產品營養調配合理，口味好，保質期長，深受廣大消費者的喜愛，特別是受到兒童和青少年的偏愛。

    調配酸奶飲料的包裝與酸化飲料的包裝相同，也包括復合軟包裝袋、塑料杯(瓶)和復合紙盒三種。

   奶油和人造奶油

    奶油的制造工藝比較簡單，即把通過離心分離得到的稀奶油加入石灰乳或碳酸鈉中和，使pH值保持在6．4- 6．8左右，然后殺菌、冷卻。在2℃-10℃的低溫下停留一定的時間，以促進稀奶油的后熟，然后進行攪拌，最后經壓煉等過程而制成。奶油和人造奶油的脂肪含量很高，可達到80％-83％左右，水分含量低于16％，所以極易發生氧化變質，也很容易吸收周圍環境中的異味。因此，包裝材料的主要要求是阻氣性優良、不透氧、不透香氣、不竄味等。

    奶油和人造奶油習慣上采用玻璃瓶和聚乙烯容器包裝，以AL／PE復合材料封口�！�般的包裝可采用羊皮紙、防油紙、鋁箔／硫酸紙或鋁箔／防油紙復合材料進行裹包。盒裝的奶油和人造奶油一般采用涂塑紙板或鋁，箔復合材料制成的小盒包裝。最近流行的各種塑料盒是由PVC、PS、ABS等片材經熱成型工藝制成的，也有采用共擠塑料盒和紙／塑復合材料盒包裝的。盒蓋一般都采用PVC塑料制作，還可以加套一層紙作為盒的包層裝潢。

   干酪

    干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊進行加工、成型和發酵成熟而成的一種乳制品。干酪的營養價值很高，其中含有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、磷、硫等鹽類以及多種的維生素，消化吸收率也很高。

    無論是新鮮的奶酪或加工后的干酪，都要密閉包裝。干酪的保存主要是防止發霉和酸敗，其次是保持水分以維持其柔韌組織，且免于失重。干酪在熔融狀態下進行包裝，抽空并充入氮氣，這樣保存時間較長，但這就要求包裝材料能夠耐高溫，不至于在熔乳醅注入時發生軟化變形。聚丙烯的耐熱性好，在120℃以上時能保持強度，用聚丙烯片材壓成型的硬盒適用于干酪的熔融灌裝。

    單層塑料薄膜阻透性差，易于透氣、透氧、不耐熱，易破損而造成制品的污染，以用單層薄膜包裝的奶酪只能短時間存放，但其價格便宜，常用的有PE、PVC、PVDC、E—VA、Ny等。多采用熱收縮包裝以排除袋內的氧氣。

    新鮮奶酪和干酪的軟包裝要用復合材料，常用的有PT／PVDC／PE、PET?PE、BOPP／PVDC／PE、Ny／PVDC／PE以及復合鋁箔和涂塑紙制品，多采用真空包裝。

   煉乳

    煉乳又分為甜煉乳和淡僻l兩種，兩者的制作工藝不盡相同。前者是在處理過的原料乳中加入蔗糖，然后預熱殺菌、真空濃縮，冷卻后直接裝罐密封；后者則不添加蔗糖，對原料乳直接進行預熱、殺菌、真空濃縮、均質，冷卻后裝罐、封罐，然后進行二次殺菌、振蕩，最后得到成品。

    甜煉乳成品中蔗糖的含量為40％-45％，由于加糖后增大了滲透壓，而賦予成品以保存性。甜煉乳多作為飲料及食品的加工原料使用。淡煉乳因為經過高溫殺菌，維生素B1等受到損失，其他成分保持良好，營養價值幾乎與新鮮牛乳相同，而且經高溫處理后成為軟凝塊乳，在人體內由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳極為柔軟，易于消化。此外脂肪經均質處理，使脂肪球微細化而易于吸收，多用于喂育嬰兒，還可作為沖調咖啡或紅茶的飲料。

    煉乳儲存主要是防止霉菌等常見微生物的污染；所以除選擇合適的包裝材料外，還應排除包裝容器內的殘留空氣，進行真空封罐。目前，主要采用金屬罐包裝。裝罐室及容器等應進行嚴格的消毒，最好是采用自動裝罐機罐裝，用真空封罐機封口，盡可能地排除頂隙的空氣。甜煉乳的貯藏溫度不宜高于15℃，淡煉乳經過超高溫瞬時殺菌后，能在常溫下貯存，保質期為1年左右。