近幾年來，“超市生鮮”因迎合了現代人追求快節奏、高質量生活方式的需要而越來越受青睞，超市生鮮經營也已成為各方關注的熱點。然而眾所周知，蔬菜、肉類等生鮮食品，即便對于家庭來說，也是“難伺候”之物，稍不注意便會變質腐壞。這樣一個“燙手”難題，超市又是如何解決的呢？記者就此前往蘇果超市一探究竟。

　　氣調保鮮確保豬肉鮮美

　　在蘇果南京清涼門超市的肉類柜臺，記者見到了一種一人多高的“氣調保鮮包裹機”，只要超市員工對鮮肉進行預冷、排酸，再將豬肉裝在特定CT材質的塑料托盤上，然后啟動按鈕，機器就會自動為豬肉添加一層保鮮膜。而這種保鮮包裹又與普通的包裹不同，仔細察看包好的豬肉就會發現，保鮮膜被氣體頂得鼓鼓囊囊，而被氣體包圍著的豬肉似乎特別鮮美。蘇果超市相關人士告訴記者，一般來說，大家會對豬肉類進行冷藏、冷凍，以保證豬肉的品質不變�？墒秤秘i一旦死去，體內的厭氧菌就會迅速繁殖，這些厭氧菌會使豬肉內的細菌結構發生變化，導致豬肉腐壞。冷藏冷凍雖然可以延長豬肉產品的保鮮期，但因為不能有效抑止厭氧菌生成，所以它的保鮮時間有限、保鮮質量也不算高。為保證生鮮豬肉在銷售期間的質量安全，蘇果超市引進了超市生鮮豬肉專用的高氧MAP氣調保鮮裝設備，它可以在生鮮豬肉冷藏、分割、包裝流通操作過程中，采用高氧氣調保鮮包裝技術，按比例為豬肉充入氧氣、二氧化碳、氮氣，以確定豬肉包裝內的理想氣體條件，有效控制致病菌、細菌總數，使得豬肉可以長時間不變質。據介紹，經過設備“充氣”的豬肉，即使不冷藏，也可以在10－20攝氏度的氣溫下，擺放5天之久。而超市內售賣的那些既經過充氧又經過冷藏的豬肉，絕對可以稱為“放心肉”。

　　多重保鮮法讓葉菜鮮亮

　　除了豬肉用上了特殊保鮮設備外，記者了解到，蘇果超市對葉菜所做的保鮮工作也讓人稱道。據介紹，葉菜的保鮮期特別短，有的葉菜上午剛上柜，下午便開始發蔫。而葉菜品質的好壞，附著在菜葉上的微生物含量是否超標，肉眼是很難分辨的。為保證葉菜的安全和新鮮，超市已經將自己的觸角伸向蔬菜生長基地，目前蘇果在常州、和縣、六合、沿江等地都有蔬菜生產基地，超市要求這些基地產出的蔬菜均為綠色產品，化肥農藥含量必須達國家規定標準。在配送環節上，超市更是將自己的配送車直接開到生產基地去進貨，以減少中間環節，讓葉菜在最短的時間內能上柜銷售。除了嚴格控制進貨渠道外，超市還為生鮮部門配備了專業的安全檢測員。這些檢測員會對葉菜進行抽檢，將菜葉剪成小塊放入特定化學試劑中，再根據試劑酸堿變化判定葉菜農藥殘留量是否超標，一旦發現問題葉菜，便會通知店員將其迅速撤柜。與此同時，超市還會要求員工定時對蔬菜進行噴水保鮮。超市生鮮部負責人告訴記者，很多市民錯誤認為，對葉菜噴水會增加葉菜重量，以至于自己要為葉菜多付上幾分錢，而事實上，不少葉菜在采摘時都還沒有成熟，超市對葉菜噴水可以讓葉菜充分生長，充分呼吸，讓其保持新鮮。

　　超市為何重視生鮮經營

　　生鮮經營一向“燙手”，既費功夫花力氣，又賺不到錢，就拿蘇果超市的清涼門店來說，7000多平方米的經營面積，生鮮柜臺占了三分之一，可是其營業額卻不到超市營業總額的20％。為什么即便如此，超市還要重視生鮮經營？蘇果超市相關人士對記者做了解釋。原來，超市經營品種可分為三類：食品、百貨和生鮮。這三類商品各有角色任務，如百貨商品，其毛利很高，可以為超市帶來利潤，而生鮮經營，超市則純粹是用它賺“吆喝”。因為生鮮食品與家家戶戶都有密切聯系，安全衛生的生鮮產品，可以為超市聚集大量人氣，而人氣旺盛，則可帶動超市銷售，將百貨食品的營業額“做上去”。所以，甚至有學者提出觀點表示， “生鮮食品是驅動整體賣場的靈魂”，對社區型超市，生鮮經營更是影響成敗。此外，生鮮食品對超市品牌號召力有很大影響�！懊褚允碁樘臁�，吃是市民的第一件大事，只有生鮮食品質量可靠，顧客才會對超市內的其他商品“放心”，如果生鮮食品出現質量問題，超市擺放的其他商品即使質量再好，也都會受到消費者質疑。所以，對超市來說，只有做好生鮮經營，才能使超市的品牌號召力得到保證。

　　超市生鮮必須立體經營

　　東南大學MBA協會主席李曉志認為，社會化大生產的發展會促使產業分工越來越細，使產業鏈各環節所擔負的工作越來越明晰，對專業性的要求會越來越高。目前國內的連鎖超市多是以單店相對獨立經營、生鮮廠商直配送模式出現，而用這種原始模式應對快速增多的連鎖經營，無疑等于是在現代化戰爭中使用長矛大刀做武器。超市生鮮經營只有從單店經營模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式進行轉變，才能使混淆在一起的生鮮加工和銷售適度剝離，才能降低超市生鮮經營的現場管理、成本核算和品質控制的難度，才能使超市更好地監管生鮮原料和產品質量、更好地對消費需求做出分析、更好地進行產品開發等。通過專業化分工，生鮮食品的加工和零售可以各擅其長，相互協調，同步發展，這也可使超市連鎖發展的速度得到進一步提高。