國務院辦公廳關于規范“復原乳”的通知發出后，我國奶業巨頭積極采取措施，應對新的規定。

　  目前我國奶業巨頭應對策略大體上有三種。一種是以上海光明乳業、內蒙古伊利乳業為代表的企業，采取加大產品結構調整的策略，通過增加花色品種、研發附加值高的新產品，來降低生產成本，占領市場。

　  另一種是以北京三元為代表的企業，把今后發展的重點放在巴氏奶上。其中，三元已于幾年前就啟動了“純鮮”戰略，并推出了“純鮮牛奶加ＡＤ”和“純鮮牛奶加鈣”兩大主打產品。

　  還有一種是以內蒙古蒙牛乳業為代表的企業，采取“洋奶戰略”來應對新變化。他們已于去年率先在國內建成了國際化示范牧場，飼養了１萬頭優質進口奶牛，并用洋牛奶生產出種被稱為“奶爵６特乳”和“蒙牛特化蘇”的極品純牛奶。

　  這兩種產品皆屬高蛋白牛奶，每100克牛奶中蛋白質含量3.3克～3.6克，比國家標準高13.8％至24％，其整體營養含量更高于普通牛奶，接近國際水平。（完）

    “復原乳”ＶＳ生鮮乳：中國牛奶質量亟待提升

    近年來，我國乳品企業之所以大量使用“復原乳”生產液態奶，一個重要原因就是國產生鮮牛奶質量不過關。

　  多年從事乳業研究的專家陳渝介紹，從整體來說，我國現在的原奶質量與國外相比有較大的差距。目前，我國各地普遍采用的是上世紀八十年代制定的鮮奶標準，每毫升50萬個細菌數以下都是一級奶，但體細胞數、抗生素等指標沒有明確規定，明顯低于國外標準。

　  由于我國奶牛以散養為主，戶均多在３～５頭左右，飼養數量在20頭以上的規模經營戶比重不到1／4，組織化程度低，以農戶生產、龍頭企業松散收購為主，致使牛奶質量難以控制。尤其是牛奶的細菌數、摻雜使假等問題十分突出。細菌數超過世界乳業發達國家標準的上百倍。

　  我國原奶質量差的另一個突出表現是原奶中的抗生素殘留超標。目前，我國奶牛業存在的主要疫病有乳腺炎、結核病、桿菌病等。其中以乳腺炎較為普遍。據專家估計，現在很多地方得乳腺炎的奶牛超過了10％，甚至更高。為了防治奶牛疾病，奶農們大量使用抗生素，導致原奶質量低下。而國外一些乳業發達國家，奶牛得了乳腺炎后就淘汰了，轉而當肉牛進行育肥。

　  正因為如此，我國許多乳品企業寧愿選用進口奶粉生產“復原乳”，也不愿用國產原奶。隨著近日國務院辦公廳關于加強對液態奶生產經營管理通知的發出，今后，乳品企業使用“復原乳”生產液態奶的現象將受到很大限制，這就意味著乳品企業對國產原料奶的需求量增加。我國乳品企業生產的這一變化，將使我國乳業發展在數量增長的同時，也伴隨著產品質量的明顯改善和奶制品結構的優化。

　  首先是原料奶生產的組織化程度和技術水平將出現質的飛躍。以“公司加農戶”為典型形式的各種奶業產業化將得到進一步發展和完善，分散飼養、集中擠奶和養殖小區等組織形式將更加普遍，原料奶生產和加工的聯系將更加緊密，以農戶為單位的原料奶生產規模將進一步擴大并納入產業化體系中。隨著規模的擴大和良種及配套飼養技術的推廣，原料奶的單產水平和質量都將明顯提高。

  　其次乳產品流通體系將進一步健全和完善。原料奶質量檢測技術水平將有很大的提高，優質優價原則也將得以切實執行。各種形式的乳產品銷售網點會廣泛延伸，乳制品包裝、保鮮技術將進一步改善，銷售方式會更加先進合理。

   喝“復原乳”，營養等同于吃大米飯？

　  隨著國務院發出加強液態奶生產經營管理、規范“復原乳”標識的通知，“復原乳”成了當前最受消費者關注的乳制品。人們的關注點主要集中在“復原乳”的營養上。

　  “復原乳”說白了就是用奶粉還原的液態奶，與用生鮮牛奶加工的純鮮牛奶在營養上有一定區別。

　  生鮮牛奶被譽為“萬食之王”，因為它不僅含有其他食物所含的全部營養，而且含有世上千萬種食物所沒有的生物活性物質。生物活性物質在生鮮牛奶中的含量很少，但就營養而言，可以“四兩撥千斤”！常喝牛奶能夠提高人體免疫力，便是活性物質在起作用。因此，生鮮牛奶被稱為“命脈素”。

  　然而，生鮮牛奶怕熱�？茖W家巴斯德通過大量科學實驗證明：如果加工時溫度超過85℃，生鮮牛奶中的營養物質就會被大量破壞。巴斯德發明的“巴氏殺菌法”（低于85℃）可以最大限度地保留牛奶中的營養，成為生產鮮奶的通常方法。

  　而“復原乳”要經過兩次高溫滅菌加工。加工通常采用UHT（超高溫滅菌）法，要經過130℃－－150℃超高溫滅菌。

  　對此，一些專家認為，采用超高溫滅菌法不僅破壞了鮮奶中的全部物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。因此，“復原乳”中的營養物質，其實只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白質、脂肪和糖等能量類物質，與鮮牛奶的差距不言而喻。

  　持這種觀點的專家提供的依據是國際乳品聯合會（IDF）1981年第130號資料，UHT滅菌使乳清蛋白的變性率最高可達91％；HMF（羥甲基糠醛）增多，就是說氨基和羰基發生反應；含硫氨基酸、賴氨酸損失嚴重；對維生素B1、維生素C、葉酸的破壞高于巴氏殺菌法5～10倍，使易被人吸收的鈣離子變為不易被人吸收的磷酸三鈣。而“復原乳”經過兩次超高溫處理后，其營養價值甚至不如冰激凌和雪糕。

  　另有一些專家則持不同的觀點，他們認為，超高溫滅菌法雖然采取高溫滅菌，但高溫時間只是瞬時的，因此不會大量破壞鮮奶中的營養成分。只要控制好溫度和時間，用“復原乳”為原料和用生鮮奶為原料生產的產品其主要成分基本上一樣。

  　這部分專家的依據是美國食品藥品管理局（FDA）對Ａ級消毒奶的溫度和時間控制：采用72℃滅菌，時間控制為１５秒；采用89℃滅菌，時間控制為１秒；采用91℃滅菌，時間控制為0.5秒；采用94℃滅菌，時間控制為0.1秒；采用100℃滅菌，時間控制為0.01秒。

　  目前，喝“復原乳”的營養是否等同于吃大米飯，還沒有定論，但問題是生活中大多數人都把“復原乳”當成純鮮乳來喝。

   新聞背景：什么是巴氏乳、滅菌乳和酸乳？

  　巴氏乳：即巴氏殺菌乳。以牛乳為主料，采用科學家巴斯德發明的“巴氏殺菌法”（低于８５℃）制成的產品。巴氏乳可以最大限度地保留牛奶中的營養，成為生產鮮奶的通常方法。

　  滅菌乳： 以牛乳（羊乳）或復原乳為主料，不添加或添加輔料，經滅菌制成的液體產品。我國市場上銷售的滅菌乳主要有滅菌純牛乳和滅菌調味乳兩種。

　  滅菌純牛乳： 以牛乳或復原乳為主料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經超高溫瞬時（１３５℃以上數秒，也稱ＵＨＴ法，）滅菌、無菌罐裝或保持滅菌制成的產品。

　  滅菌調味乳： 以牛乳或復原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌罐裝或保持滅菌制成的產品。

　  酸乳： 以牛乳或復原乳為主料，添加或不添加輔料，使用含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種發酵制成的產品。我國市場上銷售的酸乳主要有純酸牛乳、調味酸牛乳和果料酸牛乳三種。

　  純酸牛乳： 以牛乳或復原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經發酵制成的產品。

　  調味酸牛乳： 以牛乳或復原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調味劑等輔料，經發酵制成的產品。

　  果料酸牛乳： 以牛乳或復原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料等輔料，經發酵制成的產品。