《指南》“禁鮮令”的出現，是一種閉塞的表現。客觀地說，也有其歷史原因。那就是我國奶業的幼稚，不少在其位的發號施令者，都只是搞一般食品工業但不是搞農牧業更不是搞奶專業的。以其昏昏，何以使人昭昭呢？然而時不我待，WTO的過度期將近結束，“禁鮮令”必須解除，區別僅僅是主動還是被動而已！

    一、液態奶中只有巴氏消毒奶可以被稱為“鮮奶”

    奶品工業對牛奶進行加熱處理，主要目標有兩個：殺滅原料奶里的微生物和保全營養，次要目標有一個，是方便消費。但是事實上三者難以完美地統一，數百年來人們不斷地在尋找更好的結合和平衡點，形成了液態奶產品的多品種局面，一般稱為短保質期、長保質期和延長保質期的三大類。其中之所以只有短保質期的巴氏消毒奶可以被公認稱為“鮮奶”的原因如下：

    首先，巴氏殺菌工藝是所有對牛奶的熱處理方法中，強度（指升溫達到的最高溫度和維持此溫度的時間兩要素的組合）最為溫和，因此保留原料生奶的天然品質也最為完整。

    例如，對于具有高度營養功能的β-乳球蛋白A的變性率，巴氏殺菌法僅為0.43％,UHT(超高溫)滅菌法為94.5％,而保持滅菌法為99.9％。這些蛋白變性的結果雖然使其在胃酸的作用下的凝塊較軟（物理性狀），但其生理活性也隨之丟失。

    另外一些原料生奶里本身沒有的或屬痕量級的物質，在高強度熱處理后也產生或增加了，其中大部分對人體無益甚至有害，典型的是羥甲基糠醛，按照上述的不同工藝，其含量分別為0.01, 7.33, 60.10 (微摩爾/升)。有關的研究結果早在上世紀50年代就已經形成共識了。

    其次，按照國際慣例，那怕在缺奶的國家和地區也都有類似的規定：巴氏殺菌奶只能以原料生奶為唯一原料，按巴氏殺菌工藝制造而得的產品；否則就應加以附加的說明。我國歷年來頒布的各種奶制品產品標準中，到目前為止，有此項規定的也只有GB 5408.1《巴氏殺菌奶》一個，其余產品如滅菌奶，酸奶，煉乳，各種含乳飲料甚至奶粉等，均容許使用奶粉復原制造。

    再次，國際上有完整成熟的檢驗方法，可以將不同的加工工藝（如巴氏殺菌、超高溫瞬間滅菌、保持法滅菌等）所制造的液態奶產品相互區別開來。例如， IDF/ISO/AOAC 于1995年聯合頒發的《Milk/Determination of lactulose content/Enzymatic method》等。同時，這些檢驗方法所依據的基礎原理，都與奶中的成分變化有關，因此其檢驗結果可以用來評判和控制各種液態奶成品的營養成分損失的程度（我國標準在這方面目前是空白，目前上海市乳品質量監督檢驗站正在進行方法驗證，建議國家標準加以引進）。

    最后，只有巴氏殺菌奶的風味、口感和質地，與原料生奶無感覺上的差異。

    二、“鮮奶”是通俗易懂一目了然的國際通用名稱

    事實上，我國的北京、上海、南京、廣州等地，早在20、30年代就有巴氏消毒奶的生產供應，當時就與國際接軌，在使用“巴氏消毒奶”或“巴氏殺菌奶”這一名稱的同時，也按國外的流行叫法Fresh milk,并將其翻譯為“鮮奶”，而且廣為大眾所接受。有文字記載的資料表明，1880年英商導入首批菏斯坦黑白花奶牛，此前黃白花奶牛則早在1870年就由法國傳教士引入了。我國奶業產業的成形，有資料表明是在當時商賈云集的一些通商口岸，時間在1923年間。至1933年的上海，共有奶牛場90家，奶牛2677頭，日產原料奶為3萬磅，由加工企業向社會供應“新鮮牛奶”。在巴氏殺菌奶成品上明顯地標上“Fresh”字樣，至今已是一個國際慣例。舉例如下：

    世界各國之所以這樣標簽的共同原因，是為了讓消費者一目了然，以滿足有關國際標簽法規的最基本的要求。

     我國新《通則》“第5條標示內容”的第5.1.1.1.1款指出：當國家標準或行業標準中已規定了某食品的一個或幾個名稱時，應選用其中的一個，或等效的名稱。盡管我國解放以后的國家標準中沒有法定“鮮奶”作為巴氏消毒奶的名稱，但是也從來沒有法定禁止它，作為一個等效的名稱在社會上流行。而且該條第5.1.1.2款指出：可以標示“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”，但應在所示名稱的鄰近部位標示5.1.1.1規定的任意一個名稱。顯然使用“鮮奶”這一稱謂，與新《通則》的精神完全相一致。

    而且，根據新《通則》“第4條基本要求”的第1、2和3點：“預包裝食品標簽的所有內容應符合國家法律、法規的規定，并符合相應產品標準的規定�！薄皯�清晰、醒目、持久；應使消費者購買時易于辨認和識讀�！薄皯�通俗易懂、準確、有科學依據”。我們也應當像世界各國一樣，首先尊重并滿足“基本要求”的要求。因此建議：原法定的“巴氏殺菌奶”或“巴氏消毒奶”應視作為“音譯名稱”，而將“鮮奶”規定為這一產品的正式法定名稱，以尊重我國奶業的歷史傳統和國際慣例，還消費者一個明明白白的知情權。

    三、為“奶”正名

    在這次討論中也反映出了當前我國奶業界存在著其它一些對奶和“鮮奶”的模糊認識。

    例如，如何看待不同加工工藝和正確引導消費。如前所述，不同的殺菌工藝所形成的不同液態奶產品的性質，肯定是不一樣的，它們分別具有不同的優點和缺點。正因為這樣，才能夠滿足消費者在不同消費場合的不同需要。問題是我們有責任讓消費者享有完整的知情權，不能停留在“都是好產品”這樣的模糊說法上；然后消費者才有可能根據自己的具體情況行使選擇權。

    又如，如何看待奶中的水分。奶成分中的88％是水，但是不少業內人士并沒有意識到這也是營養，而且是一種十分重要的營養成分。國際慣例要求：凡是脫水濃縮的奶制品，必須在其標簽上注明食用時應加入多少水才能回復到“奶”，然后消費。值得指出的是，對奶整體蒸發脫水的結果是得到的只能是一定濃縮比的煉乳而不再是“奶”了！不管你采用的是傳統的減壓蒸餾還是現代的“閃蒸”技術。應當防止在這方面誤導市場的不良傾向。

    還有，關于脂肪含量的標準化問題。不少業內人士認為可以使用整體蒸發濃縮或干燥奶制品進行，這也是違背國際慣例的錯誤做法。國際奶業聯合會(IDF）頒布的《奶業術語詞匯》第3549條定義：“通過加入稀奶油或脫脂奶來調節奶中脂肪的含量，以獲得設定的含脂率�！边�特別指出應按照皮爾遜的矩形法則（Pearson’s square method）進行操作。類似的還有蛋白含量的標準化，第3550條定義指出“必須使用未變性的”奶組分進行，也就是說只能使用超濾等手段而不是其它方法。因為其它手段勢必引起奶組分的變性，這與不容許對奶實施高強度熱處理的原因是一樣的。應當防止在這方面誤導工藝的不良傾向。

    凡此種種等等，均與如何正確理解國際慣例所說的“鮮奶”有關，特提請有關方面加以考慮，以正視聽。

    四、加工農畜食品可以稱為“鮮”的還有不少

   《指南》里的“禁鮮令”說的是奶，但禁掉的不僅僅是鮮奶。因為按照同一理解，國際慣例還允許在不少食品上使用的“鮮”字，在我國許多加工并包裝的農畜食品上就不能使用了。

    例如帶殼的雞蛋，在歐美都有法律規定，必需清洗加熱烘干后涂上一層膜，再加以包裝進入超市和賣場。如果為了食品安全，我們在這方面也和國際接軌的話，可能也不能稱為“鮮雞蛋”，那顯然是個問題。

   又如帶殼的雞蛋被專用設備磕開、加工成“巴氏消毒蛋液”并加以定量包裝，成為如圖所示的產品，在國外也是允許標示為fresh，即“新鮮的”。

    不知我們應如何理解和應對？據我所知，最近在我國的北京、上海、大連等地已經有類似的產品已經或即將要生產了，見圖所示。

    再例如果汁，世界上的確有經巴氏殺菌后灌裝并需冷鏈保護的“鮮果汁”產品；可能我國今天很少、少得幾乎沒有，但是我們總得為明天留點發展的余地吧！否則連發展的空間都沒了。

    至于在肉類、水產品、蔬菜以及其它農畜加工包裝食品里，由于幅照、微波、高壓等新的加工技術手段的引進，可以預期“鮮”食品的概念會日益深入人心。

    作為一個例子，《指南》第309-310頁所引用的美國聯邦政府21號法案第101.95部分，就是反映了這樣的發展趨勢，值得我們借鑒�，F在迫切需要我們做兩件事，一是解除愚昧的《指南》“禁鮮令”，二是制定一套與國際慣例一致的“鮮”字使用規定。